家庭如何自制月饼?

时间:2011-09-05  来源:www.WaiTang.com  作者:外唐教程网  来源:  查看:加载中  

广式月饼的制作

一、原料及用具
原料精粉、油、砂糖、大起子、化学稀等。
用具:模具、烤炉等。
二、内容及步骤
(一)配方
精粉1000g ;砂糖350g ;葡萄糖浆90g ;花生油250g ;碱水15g ;小苏打5g ; 熬糖浆用水150ml。
成品刷面用鸡蛋2个;豆沙1000g。
(二)生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装
(三)操作要点
1. 熬浆 应提前一、二天把和皮面的浆熬好。和面时所用糖浆应在42度左右,以防成品出现崩顶等现象。
2. 调制面团 将冷却了的糖浆和油放入和面机搅拌,至匀。和好的糖浆半小时后应“油不上浮,浆不沉淀”。再加入面粉搅拌均匀,即成浆皮面团。一般面团和制时间应在30分钟内完成,以防面团“走油”上劲。
3. 制馅 将糖、油及面粉、饴糖等放入和面机内擦制至匀,再加入各种果料搅匀即可。馅过硬时可用油或饴糖调节,不宜用水,以防成品馅芯硬化。
4. 包馅、磕制:包馅时将面团制成小面剂,将馅切块,揉成圆柱形,甩手包制,再将生坯放入模子内磕制成形。包馅时面团温度宜在22-28℃,面团应随用随调。
5. 烤制、冷却 :将生坯按一定间距码入烤盘,入炉烘烤。炉温为220℃左右,经8-10分钟,即可出炉,再经20-30分钟自然冷却,便可包装。
三、成品检验
形态:扁圆形,花纹清细,不崩项,不拔腰,不凹底。
色泽:表面光润,呈深麦黄色,墙呈乳黄色L火色均匀。
组织:细密松软,不偏皮,不空腔,无杂质。
口味:绵酥可口,具有各种果料香味,无异味。

苏式月饼制作

一、原料与用具
特制粉、饴糖、熟猪油等;模具、擀面棍、烤炉等。
二、内容及步骤
(一)配方
皮料:精粉16kg ;熟猪油5kg ;饴糖2kg ;开水4kg。油酥:精粉8.2kg ; 熟猪油3.75 kg。馅料:根据品种不同,可以制成枣泥、豆沙、五仁、百果等多种馅料。
(二)生产流程
→ →→→→→→ 水油面团调剂→↓
↑ ↓
↑ ↓← 皮酥包制→↓
↑ ↓ ↓
原料称量→→→ 油酥面团调制 →→→ 包馅→成型→烘烤→冷却→包装

馅料加工→→馅料制备↑




(三)操作要点
1. 水油面团调剂。先将熟猪油、饴糖混合,中热水,水温70~80℃之间。经过充分搅拌,以均匀为限,不宜多拌,计量分块,静置待用。
2. 油酥面团调制。将熟猪油和特制粉一起混合充分搅拌。配用油脂量根据气温略有增减。油酥面团的软、硬要与水油面团的软、硬一致。
3. 酥皮包制。将水油面团搓细,按规格重量分成小块,同时将油酥面团擦匀,放在专用小糕板上压平,切成小方块,然后包酥,用双手掌二次搭卷皮酥,并用拇指和小指挤压成青蛙嘴型,排列整齐备用。
4. 成型。先将皮面等分若干小块,揿扁包馅,由下而上逐步收口,要求皮面四周均匀,收口紧密,剖面观察馅料到边。
5. 排盘。交叉排放,成品字形,间隙适中。
6.烘烤。炉温控制在200℃左右,视制品表面呈金黄色,圆周白色,无回生感,制品中心温度达到80℃以上即出炉。
7. 冷却。酥皮甜月饼,含油脂和糖较高,要充分冷却。
四、成品检验
形态:外形圆整,呈鼓墩式,面、底平正,收口紧,无裂缝不跑糖,不漏馅。
色泽:金黄色,边缘乳黄色。
组织:皮馅适中,包馅到边,酥层清晰,果仁、果料分布均匀,无糖粒,无大空隙。无黑点,无油污,无杂质。
口味:酥松爽口,滋味纯正,具有该制品应。


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