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- 第1讲 科学与烹饪之历史讲述与现场演示
- 第2讲 精密烹饪产生新口感
- 第3讲 巧克力的许多面
- 第4讲 探索食物粘性对口感的影响
- 第5讲 食物的质地和口感
- 第6讲 食物的胶凝作用
- 第7讲 乳剂的制作
- 第8讲 蛋白质和酶:转谷酰胺酶
- 第9讲 一场对话
- 第10讲 真空烹饪法-物质的状态
- 第11讲 糖果仁:甜品是如何放慢生活节奏的
- 第12讲 橄榄油与粘性
- 第13讲 热度,温度和巧克力
- 第14讲 质感与口感的再创作
- 第15讲 乳剂:如何稳定油水混合液
- 第16讲 凝胶-1
- 第17讲 食物的褐变反应和氧化
- 第18讲 肉胶瘾
- 第19讲 培养风味的配方
- 第20讲 现代科学与烹饪的完美结合
- 第21讲 能量、温度和热量对烹饪的影响
- 第22讲 食物阶段改变如何形成美味-第三讲
- 第23讲 关于巧克力结构的讲座-第四讲
- 第24讲 处理现代增稠剂-第五讲
- 第25讲 西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲
- 第26讲 凝胶化和热传递-第七讲
- 第27讲 无处不在的水资源-地质研究
- 第28讲 烘焙业-甜食中烹饪科学-第九讲
- 第29讲 家庭现代烹饪-第11讲
- 第30讲 微生物-味精-橄榄-第12讲
- 第31讲 褐变反应与美食之旅-第九讲
- 第32讲 生产方法间的分子差异-第十讲
- 第33讲 Food Microbiology_ An Overlooked Fro
- 第34讲 食品微生物学-被忽视的边缘学科-第十一讲
- 第35讲 Science in the Kitchen _ Lecture 12
- 第36讲 厨房中的科学-第十二讲
- 第37讲 Lip Smackin' Science_ Crystals, Emul
- 第38讲 从物理学角度看糕点
- 第39讲 The New Culinary Think Tank - el bul
- 第40讲 阿布衣基金会的新式烹饪智库-第十四讲
科学与烹饪的相关介绍
本系列开放课程探讨了日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学。每节课将请来一名世界级主厨,为大家展示他们卓越的烹饪设计。Ferran Adria将展示spherification这种表面胶化成球的烹饪技巧;Jose Andres将探讨食物和凝胶的基本成分;Joan Roca将演示真空低温烹饪;Enric Rovira将带来他的巧克力佳肴;Wylie Dufresne将展示他利用酵素发明的菜肴。本课将在关注食材的物理变化的基础上,通过这些烹饪中出现的创新,启发对烹调技术和食谱的专研和理解。
最近电视剧《后厨》火爆荧屏,掀起一股美食潮。今天外唐网也将带大家加入这股美食潮,收录了这部哈佛大学科学与烹饪教学视频。请世界级主厨为大家展示他们卓越的烹饪设计,并同大家一起探讨日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学。
哈佛大学是一所位于美国马萨诸塞州波士顿剑桥城的私立大学,这是一所在世界上享有一流大学的声誉、财富和影响力的学校,被誉为美国政府的思想库。另外,哈佛大学还是全世界生产最多有“全球本科生诺贝尔奖”之称的罗德奖学金得主的大学。
讲师Ferran Adria是斗牛犬餐厅主厨,也被公认为是世界最佳主厨之一。Ferran Adria在2011年被评为21世纪头十年全球最佳厨师,其主理的斗牛犬餐厅曾连续四年被英国权威美食杂志《餐馆》评为全球最佳餐厅,十余年始终拥有米其林三星。而他也被喻为西班牙烹饪界的毕加索和达利,创造力让人叹为观止。
斗牛犬餐厅是一个可以俯瞰地中海的餐厅,它位于靠近观光胜地玫瑰城的蒙霍伊小镇,大约在巴塞罗那北方约2小时车程的地方。斗牛犬餐厅曾是世界上最难订的餐厅,只有50个座位,一年只营业半年,来年预定只在营业季结束后的1天进行。每年招待约8000名食客,却有2,000,000多个人查询等候,人均消费为250欧。
亚德里亚1987年执掌斗牛犬餐厅,它倡导用技术手段“解构”再重建食物成分,可谓是分子美食学的先驱。他的创新菜式包括苹果鱼子酱、干酪晶体和经液氮冷冻的鹅肝酱面。在斗牛犬餐厅有一间实验室,配备高新技术设备,既有专用的液体测量器和真空浓缩器,也有常用的烤箱和搅拌器。每做5000次试验,才能开发并确定25至50道菜。